Los grados de calidad se determinan de acuerdo a la cantidad de marmoleo presente en la parte central del costillar (entre las costillas 12 y 13). Adicional, la edad del ganado al momento de ser sacrificado, ya que debe ser menor a 42 meses. Existen tres clasificaciones USDA para categorizar el marmoleo y estas son:

Prime – Carnes con la mayor cantidad de grasa intramuscular teniendo abundante marmoleo y jugosidad.

Choice – Carnes con moderado marmoleo conservando bastante jugosidad.

Select – Carnes con la menor grasa intramuscular.